¿Ya Conoces la historia de los deliciosos tacos arabes?

Los tacos árabes son uno de los platillos más consumidos por los poblanos y turistas, este alimento es producto de la herencia cultural que las migraciones del medio oriente dejaron en esta ciudad.

¿Cómo se originaron los tacos árabes?

La gastronomía poblana es el resultado de un rico mestizaje y el choque de culturas que llegaron a nuestro país, algunas de esas raíces son principalmente árabes.

En el siglo XXI, personas de Medio Oriente llegaron al territorio mexicano huyendo del Imperio Otomano, así fue como decidieron establecer una nueva vida, trayendo sus costumbres, tradiciones y gastronomía.

Tras el crecimiento de la comunidad libanesa en nuestro estado, su gastronomía también se convirtió en parte del repertorio culinario regional.

La tradicional carne asada llamada  “shawarma"  se convirtió en lo que ahora se rellenan los famosos tacos árabes, sustituyendo la carne de cordero por la de cerdo.

El shawarma viajó a toda Europa, Asia y después a América gracias a las personas libanesas, turcas, iraquíes y armenias que emigraron a inicios del siglo XX. Las variaciones fueron inevitables, aunque se mantuvo la técnica del espetón vertical y también el tipo de carne: de pollo, cordero o res, ya que el shawarma era parte de la dieta tanto de personas judías como musulmanas. Fue hasta llegar a México cuando se empezó a hacer con carne de puerco. Y en este pequeño cambio está el origen de los tacos árabes.

El origen de los tacos árabes es, en realidad, poblano.

“La historia comienza en Iraq, a finales de la Primera Guerra Mundial, cuando ese país despertaba del sismo que provocó la ocupación británica —cuenta Francisco Coca, autor en Su majestad el taco árabe (Puebla, 2017)—. La Corona de Gran Bretaña, codiciosa por sus yacimientos de petróleo, sentó sus reales en ese territorio. Este asentamiento, no precisamente amistoso, provocó un éxodo de ciudadanos en busca de mejor suerte. Algunos partieron a Europa; otros se aventuraron a cruzar el Atlántico”. 

Dos de estas familias iraquíes que llegaron a México fueron los Galeana y los Tabe (sus apellidos fueron castellanizados apenas al llegar). Rcorrieron varios territorios –entre ellos Rusia y Francia– e hicieron estadías cortas antes de llegar al puerto de Veracruz. Allí hicieron vida y formaron una familia, “aunque no les uniera un lazo sanguíneo sino más bien un lugar de origen común, motivo para crear una comunidad lejos de su tierra natal”, dice Coca. La receta del shawarma llegó con ellos, naturalmente; aunque no salió de su comunidad sino hasta que se mudaron a Puebla, según cuenta Coca.

Tanto los Galeana como los Tabe se asentaron en el centro de “la ciudad de los ángeles” y ahí comenzaron a hacer shawarma para vender. “El origen de los tacos árabes en México fue por una necesidad de sobrevivir”, cuenta Zacarías Galeana, actual co-propietario de Tacos Bagdad, en Puebla. Su abuelo, Zayas Galeana Antar, llegó a Puebla en 1923 desde la frontera entre Turquía e Iraq y, para salir adelante, empezó a vender algo que dominaba: el shawarma.

Tacos Bagdad, el negocio de Zayas Galeana, abrió en 1933 en la calle 5 de mayo y, aunque nació con la idea de vender shawarma, poco a poco se convirtió en una taquería más mexicana que iraquí. “Oye, ¿pero no tiene algo que pique?, ¿Una salsita? Eso le preguntaban a mi abuelo —dice Galeana—. Entonces empezaron a hacer una salsa molida de chipotle”. Roja, espesa, picante y un poquito dulzona: perfecta para la carne de cerdo tiznada en el trompo. La receta fue de la esposa de Zayas, Esperanza Águila, quien murió al poco tiempo.

El mismo año abrió otra taquería: La Oriental, en el portal del centro de Puebla. Este negocio perteneció a la otra familia, los Tabe. Yerbagues Tabe llegó con su esposa y su hija Victoria a Puebla en 1925. Hizo lo mismo que Zayes: poner a trabajar sus recetas de Medio Oriente. 

Comenzaron con dulces y postres y se hicieron pronto de una muy buena reputación por sus  bolas de Berlín: un pan azucarado, frito y relleno de crema. Más tarde, también comenzaron a vender shawarma con pan pita: el prototipo de los tacos árabes, según cuenta su nieto Manuel Tabe, ahora heredero de una de las sucursales de La Oriental.